Jeder Mensch kennt sie: die fünf Geschmacksrichtungen süß, salzig, bitter, sauer und umami. Doch mittlerweile ist ein ganz neues Geschmacksphänomen auf der Bildfläche erschienen – nämlich der sogenannte Kokumi Effekt. Zwar ist er nur wenigen Menschen bekannt, jedoch wird er bereits seit geraumer Zeit eifrig erforscht.

Es handelt sich dabei jedoch nicht um eine weitere Geschmacksrichtung, sondern eher um eine Geschmackswahrnehmung bzw. um einen Geschmacksverstärker der Aromen süß, salzig und umami. Der folgende Text erklärt das Phänomen der Kokumi Wirkung und beantwortet nicht nur die Frage, welche Lebensmittel und Stoffe für die Wirkung des Geschmacks-Modulators verantwortlich sind.

Kokumi Bedeutung – Was ist der Kokumi Effekt?

Kokumi stammt aus dem Japanischen und bedeutet so viel wie „vollmundig“ und „geschmackvoll“. Viele verwechseln den Effekt mit einem eigenen Geschmacksaroma, dies ist allerdings ein Trugschluss. Denn bei Kokumi handelt es sich nicht um eine separate Geschmacksrichtung, sondern eher um einen natürlichen Geschmacksverstärker. Wissenschaftler führen Kokumi auf eine kulinarische Formel zurück:

Die Kokumi-Wirkung entfaltet sich optimal, wenn pflanzliches Protein auf tierisches Protein sowie auf Fett trifft. Die Bedeutung des Kokumi Effekt ist gleichbedeutend mit der des japanischen Wortes: Der Effekt sorgt dafür, dass einzelne Geschmacksrichtungen intensiver wahrgenommen werden, Aroma und Geschmack von Speisen werden eindeutiger, vollmundiger und geschmackvoller. So werden zum Beispiel süße Speisen süßer erlebt und salzige Speisen salziger, als sie eigentlich sind. Doch wodurch wird der Kokumi Effekt eigentlich ausgelöst?

Forscher haben herausgefunden, dass die Kokumi Wirkung unter anderem insbesondere durch Lebensmittel ausgelöst wird, die den Stoff Glutathion enthalten. Dieser ist beispielsweise in hohem Maße in Lebensmittel wie Spargel, Avocado, Brokkoli, Gurken, Pilze oder Walnüsse enthalten. Des Weiteren enthalten fermentierte und lange gereifte Lebensmittel Stoffe, die den Kokumi Effekt fördern. Dazu gehören zum Beispiel Hefe, schwarzer Knoblauch, fermentierter Fisch oder Käse.

Kokumi Geschmack – Wonach schmeckt Kokumi?

Kokumi Effek

Da es sich bei Kokumi nicht um eine spezielle Geschmacksrichtung wie süß, salzig, bitter, sauer oder umami handelt, sondern eher um einen Geschmacksverstärker, kann man nicht von einem speziellen, festgelegten Kokumi Geschmack sprechen.

Das Phänomen des Kokumi Effekts ist nämlich viel breitgefächerter: Es handelt sich dabei um einen natürlichen Geschmacksverstärker, der das Aroma von Nahrungsmitteln stark intensiviert und eindeutiger gemacht. Darüber hinaus wird oft davon gesprochen, dass durch den Kokumi Effekt die einzelnen Geschmäcke auf irgendeine Art und Weise separiert werden.

Man kann also sagen, dass Kokumi an sich nach nichts schmeckt, da es sich dabei um kein bestimmtes Nahrungsprodukt handelt, welches über einen bestimmten, geschmacksvollen Inhaltsstoff verfügt.

Vielmehr lösen bestimmte Lebensmittel den Kokumi Effekt in gewissen Gerichten aus und verstärken damit die bekannten Geschmacksrichtungen (süß, sauer, salzig, bitter, umami). Das Tolle daran ist: Durch das Kokumi-Phänomen ernährt man sich automatisch gesünder, da man weniger geschmacksintensivierende, oftmals ungesunde Zutaten wie Zucker oder Salz verwenden muss.

Kokumi Rezepte und Lebensmittel

Wer sich den Kokumi-Effekt zunutze machen möchte, sollte in jedem Fall zu Lebensmitteln greifen, die ausschlaggebend sind für die geschmacksintensivierenden Wirkung.

Lebensmitteltechnologen haben nach hilfreichen Studien herausgefunden, dass es besondere Stoffe gibt, die den Effekt auslösen: Zum einen der Stoff Glutathion, zum anderen Derivate der Aminosäure Cystein wie beispielsweise S-L-Cysteinsulfoxid, das zum Beispiel in Zwiebeln zu finden ist. Daneben finden sich auch in Knoblauch einige Stoffe, welche die Geschmackswahrnehmung Kokumi auslösen. Die folgenden Lebensmittel können ebenfalls den Kokumi Effekt herbeiführen:

  • Parmesankäse
  • Spargel
  • Avocado
  • Brokkoli
  • Walnüsse
  • Käse
  • Hefe
  • Gerösteter Knoblauch und Zwiebel
  • Getrocknete und pulverisierte Pilze
  • Pfifferlinge
  • Getrocknete Tomaten
  • Sojasauce
  • Fischsauce
  • Fermentierte schwarze Bohnen
  • Weitere fermentierte Lebensmittel
  • Durch die Kombination mehrere solcher Lebensmittel

Grundsätzlich gibt es auch eine kulinarische Formel, die von Experten entdeckt wurde, auf welche die Kokumi Empfindung zurückzuführen ist: Kombiniert man pflanzliches Protein mit tierischen Protein und Fett, entfaltet sich die typische Kokumi Geschmackswahrnehmung.

Wer also mehrere der oben genannten Lebensmittel miteinander kombiniert und dazu beispielsweise noch fetthaltiges Fleisch (Kotelett, Gulasch, Geschnetzeltes, Hackfleisch oder Speck) hinzugibt, kann von einem vollmundigen, intensiven Kokumi Geschmacksaroma des Gerichtes ausgehen. Wer auf der Suche nach speziellen Kokumi-Gerichten ist, wird nach kurzer Online Recherche im World Wide Web schnell fündig werden. Dort gibt es Schmorbarten-Gerichte, leckere Sommersalat-Kokumi-Rezepte bis hin zu veganen Hokkaido-Rezepten, die den tollen Geschmacksmodulator garantieren.

Veganes Kokumi Rezept – Gebackener Hokkaido

Bei gebackenem Hokkaido handelt es sich um ein tolles Kokumi Rezept, das von der Stiftung Warentest sogar bereits zum Rezept des Monats August 2019 auserkoren worden ist. Der Kürbis wird dabei auf typisch japanische Art mit einer Miso-Ingwer-Soße zubereitet. Dies macht ihn umami – also besonders würzintensiv. Um den Kokumi Effekt herbeizuführen, sollte der Auflauf mindestens einen Tag durchziehen. Die Zutaten für das Hokkaido Rezept sind die folgenden:

  • 1 Hokkaido (ca. 800 g)
  • 200 g Kartoffeln
  • 150 g Schlagsahne
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 EL Honig
  • 10 g Ingwer
  • 2 EL Misopaste
  • Salz und Pfeffer
  • 1 TL Lebkuchengewürz
  • 2 Stiele Petersilie
  • 2 EL Sesam oder Kürbiskerne
  • etwas Butter

Die Zubereitung ist sehr einfach und gelingt in nur wenigen Schritten. Eine genaue Schritt-für-Schritt-Anleitung für dieses Kokumi Rezept findet man auf der Internetseite der Stiftung Warentest, wo die Kokumi-Hokkaido-Rezeptur unter der Kategorie „Rezept des Monats August 2019“ gelistet ist.